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Un classement viral, une conclusion trompeuse
Il suffit parfois d’une formule choc pour faire le tour des réseaux sociaux : « la BBC a classé la graisse de porc au 8e rang des aliments les plus nutritifs du monde ». À première vue, l’affirmation a de quoi surprendre, voire scandaliser, à l’heure où les discours nutritionnels dominants en France, en Belgique, en Suisse romande comme dans de nombreux pays d’Afrique francophone invitent plutôt à surveiller les graisses saturées. Comment le saindoux, souvent associé aux cuisines paysannes d’autrefois, aux fritures ou à la charcuterie, pourrait-il côtoyer les amandes, les graines de chia ou les légumes-feuilles dans un panthéon de l’alimentation saine ?
La réponse tient en un mot : contexte. Oui, un article de BBC Future a bien publié en 2018 une liste des 100 aliments les plus nutritifs. Oui, la graisse de porc y figurait bien à la 8e place. Mais non, cela ne signifie pas que le saindoux serait le 8e aliment « le plus sain » au sens où le grand public l’entend. C’est précisément là que la confusion s’est installée, alimentée par les reprises rapides, les titres simplifiés et une vieille passion médiatique pour les revirements alimentaires spectaculaires.
Pour un lectorat francophone, le cas est particulièrement intéressant. En France, le débat sur le beurre, l’huile d’olive, les produits ultratransformés, les régimes hyperprotéinés ou les promesses des « superfoods » importés revient régulièrement dans les médias. En Afrique francophone, où coexistent des traditions culinaires riches, des contraintes d’accès, des enjeux de transition nutritionnelle et parfois une forte exposition au marketing alimentaire mondialisé, la prudence face aux slogans vaut tout autant. Derrière l’histoire de la graisse de porc, c’est en réalité notre rapport aux classements nutritionnels qu’il faut interroger.
Autrement dit : le problème n’est pas tant la présence de la graisse de porc dans une base de données que la manière dont cette information a été réinterprétée comme un blanc-seing sanitaire. Or, les chercheurs eux-mêmes n’ont jamais dit cela.
Le mot « superaliment » relève d’abord du marketing
Avant même de revenir au fameux classement, un rappel s’impose : le terme « superaliment » n’est pas une catégorie scientifique rigoureuse. C’est d’abord une étiquette commerciale, pratique pour vendre des baies, des poudres, des graines ou des huiles en leur donnant une aura quasi miraculeuse. Harvard, à travers son site de référence The Nutrition Source, le dit sans détour : le mot est plus utile pour promouvoir des ventes que pour guider correctement le public vers les meilleures recommandations nutritionnelles.
Ce décalage entre marketing et science n’est pas anodin. En Europe, l’encadrement des allégations de santé s’est durci depuis des années. On ne peut pas apposer n’importe quelle promesse sur un emballage sans justification. Cette méfiance institutionnelle est un signal important : lorsqu’un produit est présenté comme « super », « détox », « brûle-graisses », « miracle » ou « exceptionnellement sain », il faut toujours se demander selon quel critère, par rapport à quoi, et dans quelles quantités.
Le phénomène n’épargne ni les marchés occidentaux ni les marchés africains. Au contraire. Dans de nombreuses capitales francophones, de Dakar à Abidjan, de Casablanca à Kinshasa, les rayons et les publicités en ligne mêlent aujourd’hui compléments importés, poudres protéinées, graines à la mode et références pseudo-scientifiques. On y retrouve souvent la même promesse implicite : un aliment isolé pourrait compenser, à lui seul, un mode de vie déséquilibré. C’est faux, ou du moins profondément réducteur.
La nutrition moderne fonctionne d’abord par ensembles : qualité globale du régime alimentaire, diversité des apports, modes de cuisson, activité physique, statut socio-économique, disponibilité réelle des produits et, bien sûr, quantité consommée. Un aliment peut avoir un profil intéressant sans devenir pour autant une sorte de talisman nutritionnel. Inversement, un produit riche en énergie ou en lipides peut avoir une utilité culinaire ou nutritionnelle spécifique sans mériter le label de « santé » dans l’absolu.
Cette mise au point est essentielle pour comprendre les listes publiées par les grands médias anglo-saxons. Car elles ne disent pas toutes la même chose, même lorsqu’elles utilisent un vocabulaire voisin.
Ce que valait vraiment la liste de Time
Dans l’imaginaire médiatique, un classement estampillé Time ou BBC a immédiatement un air d’autorité. C’est précisément pourquoi il faut distinguer la nature des documents. La liste des « 50 aliments les plus sains de tous les temps » publiée par Time au milieu des années 2010 relevait d’un travail éditorial fondé sur l’avis d’experts en nutrition, mais pas d’un classement scientifique avec une méthode de score reproductible et universelle.
Autrement dit, il ne s’agissait pas d’une compétition olympique des ingrédients. Pas de podium incontestable, pas de note absolue, pas d’algorithme capable de décréter qu’une tomate « vaut » plus qu’un haricot, ou qu’un poisson gras écrase systématiquement tous les autres aliments. On était dans une logique de sélection pédagogique : mettre en avant des produits courants, accessibles, intéressants pour leur densité nutritionnelle et faciles à intégrer dans la vie quotidienne.
Ce détail compte, car beaucoup de reprises en ligne transforment ce type de dossier en pseudo-palmarès scientifique. C’est un travers classique de la culture numérique : une liste éditoriale devient une hiérarchie objective, puis une vérité définitive. Pourtant, quand Time met en avant des tomates, du saumon, des oignons, des oranges ou des légumineuses, il ne dit pas : « voici les 50 objets miracles qui guérissent votre assiette ». Le message réel est beaucoup plus simple, et finalement beaucoup plus utile : de nombreux aliments ordinaires ont déjà une excellente valeur nutritionnelle.
Pour un public français ou africain francophone, c’est même une leçon salutaire. Nous n’avons pas toujours besoin de courir après des produits exotiques, chers ou difficiles à trouver. Les légumes verts locaux, les légumineuses, les fruits de saison, les noix, les céréales peu raffinées et certains poissons offrent souvent un excellent rapport entre intérêt nutritionnel, coût et usage culinaire. Le spectaculaire attire l’attention, mais l’efficacité quotidienne se joue souvent dans des produits très banals.
La BBC, la graisse de porc et le malentendu scientifique
Venons-en au cœur du sujet. En janvier 2018, BBC Future publie une liste des 100 aliments « les plus nutritifs ». En tête figurent notamment les amandes, la cherimole, certains poissons de mer, les graines de chia, les graines de courge et la blette. La graisse de porc apparaît en 8e position avec un score de 73. C’est ce chiffre qui a nourri les interprétations les plus aventureuses.
Pour comprendre, il faut remonter à l’étude dont s’inspire la BBC : un article scientifique publié en 2015 dans la revue PLOS ONE, intitulé « Uncovering the Nutritional Landscape of Food ». Les chercheurs n’ont pas cherché à désigner les aliments « les plus sains » au sens grand public. Ils ont utilisé un indicateur appelé « nutritional fitness », que l’on peut traduire par adéquation ou pertinence nutritionnelle.
La logique est plus technique qu’il n’y paraît. Les auteurs ont cherché des combinaisons minimales d’aliments capables de couvrir les besoins journaliers d’un homme actif de 20 ans, dans certaines limites de quantité. Ensuite, ils ont observé à quelle fréquence tel ou tel aliment apparaissait dans ces combinaisons optimales. Plus un aliment revenait souvent, plus son score montait.
Cette nuance change tout. Le score ne mesure pas l’effet global d’un aliment sur la santé dans la vie réelle. Il ne dit pas non plus qu’un produit doit être consommé en grande quantité, ni qu’il vaut mieux qu’un autre dans tous les contextes. Il indique seulement qu’un aliment peut être utile, dans un modèle mathématique, pour compléter efficacement certains besoins nutritionnels au sein de combinaisons précises.
L’image la plus parlante est celle du puzzle. Une pièce peut être très souvent utilisée pour fermer un coin ou compléter une bordure sans être « la meilleure pièce » du puzzle. De la même manière, la graisse de porc peut apparaître fréquemment parce qu’elle remplit efficacement une fonction énergétique et lipidique dans les combinaisons calculées. Cela ne la transforme pas magiquement en aliment protecteur à consommer librement.
Les limites méthodologiques doivent aussi être rappelées. Les auteurs eux-mêmes soulignaient que les comparaisons entre catégories d’aliments n’étaient pas toujours pertinentes et que l’analyse portait sur des aliments crus. Or, dans la vraie vie, on ne mange pas des tables de données : on mange des plats, des recettes, des associations culturelles, avec des procédés de cuisson qui modifient la composition et les effets nutritionnels.
Le contresens est donc clair : la 8e place de la graisse de porc existe bien, mais son interprétation comme preuve qu’il s’agirait du 8e « meilleur aliment santé » est scientifiquement abusive.
Saindoux, graisse de porc crue : de quoi parle-t-on exactement ?
Autre source de confusion, plus concrète celle-là : la différence entre la graisse de porc brute et le saindoux raffiné utilisé en cuisine. Dans l’usage courant francophone, lorsqu’on parle de saindoux, on pense à une matière grasse de cuisson, parfois blanche, lisse, filtrée, utilisée historiquement pour les pâtes, certaines fritures, des terrines, des pommes de terre sautées ou des recettes traditionnelles. Or les données nutritionnelles mobilisées dans certains classements peuvent renvoyer à du tissu adipeux cru, pas nécessairement au produit raffiné tel qu’il arrive dans nos cuisines.
La distinction est importante, notamment pour les micronutriments. Certaines publications virales ont affirmé que le saindoux serait « riche en vitamines B ». C’est au mieux une demi-vérité. Les bases de données nutritionnelles montrent que le saindoux raffiné contient très peu, voire pratiquement pas, de certaines vitamines B, précisément parce que le raffinage élimine une partie des protéines, de l’eau et des micronutriments associés. Le tissu graisseux cru, lui, peut afficher des traces plus élevées de certains nutriments, mais cela ne signifie pas qu’un pot de saindoux acheté pour cuisiner soit une bonne source de vitamines.
Il faut également regarder les quantités. Dire qu’un aliment apporte tel micronutriment pour 100 grammes ne dit rien, en soi, de son intérêt réel si personne n’en consomme 100 grammes d’un coup dans des conditions raisonnables. Dans le cas d’une matière grasse très calorique, la question devient centrale. Cent grammes de saindoux représentent un apport énergétique considérable, incompatible avec une consommation quotidienne banale.
En revanche, il serait tout aussi caricatural de présenter la graisse de porc comme un poison absolu. Elle contient notamment une proportion non négligeable d’acides gras mono-insaturés, plus élevée que certains lecteurs ne l’imaginent. Sur ce point, la réalité nutritionnelle est plus nuancée que les oppositions simplistes entre « bonne » et « mauvaise » graisse. Mais la nuance n’autorise pas le raccourci inverse : non, cette composition ne suffit pas à faire du saindoux un champion de l’alimentation protectrice.
Comme souvent en nutrition, le vrai sujet n’est pas l’absolution ou la condamnation d’un ingrédient pris isolément ; c’est sa place, sa fréquence et sa quantité dans l’ensemble du régime alimentaire.
Ce que disent encore les recommandations de santé publique
À l’heure où les polémiques alimentaires se multiplient, un repère reste utile : les recommandations des grandes autorités sanitaires n’ont pas basculé en faveur des graisses saturées. L’Organisation mondiale de la santé continue de recommander de limiter leur part dans l’apport énergétique total. L’American Heart Association reste également prudente. En Europe, le consensus de santé publique va dans le même sens : réduire l’excès de graisses saturées et favoriser des profils lipidiques plus équilibrés.
Concrètement, cela signifie qu’une cuillère de saindoux n’est pas un drame, mais qu’elle pèse vite dans le budget lipidique quotidien. Pour le grand public, c’est souvent le point aveugle du débat. Un aliment peut être acceptable en petite quantité tout en devenant problématique si sa consommation augmente au nom d’un argument mal compris. C’est exactement le danger des titres sensationnalistes : ils transforment une nuance scientifique en permission implicite.
Des travaux récents continuent par ailleurs à montrer l’intérêt d’un remplacement partiel des graisses d’origine animale par des huiles végétales riches en acides gras insaturés, dans certains contextes alimentaires. Cela ne veut pas dire que tout le monde doit jeter le beurre, le gras de canard, l’huile de palme rouge, le ghee ou le saindoux à la poubelle sans réflexion sur les usages culturels. Cela signifie simplement qu’à l’échelle d’une population, les habitudes lipidiques influencent le risque cardiovasculaire et la mortalité, et que les substitutions comptent.
Pour la France, le message est familier : on peut aimer la cuisine du terroir, les viennoiseries au beurre, les plats mijotés ou les charcuteries, tout en gardant à l’esprit qu’ils ne constituent pas un modèle à généraliser chaque jour. Pour de nombreux pays d’Afrique francophone, où l’on observe parfois une progression conjointe du diabète, de l’hypertension et de l’obésité urbaine, la question est encore plus stratégique : la modernisation alimentaire ne doit pas être guidée par les slogans, mais par des repères simples, culturellement adaptés et économiquement réalistes.
Les vrais gagnants de la densité nutritionnelle sont souvent les plus modestes
Si l’on cherche un indicateur plus concret pour les consommateurs, certaines études sur la densité nutritionnelle des fruits et légumes sont sans doute plus parlantes. L’une des plus citées, publiée dans la revue Preventing Chronic Disease du CDC américain, évaluait la quantité de nutriments essentiels fournie pour 100 kilocalories. Les mieux classés n’étaient ni des poudres hors de prix ni des produits stars d’Instagram, mais surtout des légumes-feuilles : cresson, chou chinois, blette, feuilles de betterave, épinards.
Ce résultat mérite d’être médité dans l’espace francophone. En France métropolitaine, il rappelle l’intérêt des légumes verts souvent jugés trop simples ou trop rustiques. En Afrique du Nord, de l’Ouest ou centrale, il renvoie aussi à tout un patrimoine végétal local parfois sous-valorisé face aux produits transformés importés. Les feuilles comestibles, les choux, les légumes de saison, les légumineuses et les céréales traditionnelles ont souvent plus d’intérêt sanitaire que bien des aliments vendus sous emballage avec une promesse brillante.
Il ne s’agit pas de plaider pour une austérité culinaire. La gastronomie française comme les cuisines africaines francophones savent depuis longtemps faire beaucoup avec des produits modestes : potages de légumes, plats de haricots, sauces aux feuilles, poissons accompagnés de céréales, salades composées, préparations à base d’arachide, de sésame ou de graines locales. Ce que disent les études sérieuses rejoint parfois le bon sens culinaire ancien : diversité, végétaux nombreux, portions raisonnables, cuisson adaptée.
La fascination pour le « superaliment » a tendance à faire oublier cette évidence. Or, le cresson ne fait pas rêver comme l’açaï, la blette n’a pas l’aura des graines de chia, et le chou n’offre pas le récit glamour du produit venu de loin. Pourtant, du point de vue nutritionnel, ces aliments ordinaires peuvent se révéler remarquablement performants.
Comment lire désormais ce type de classement
La leçon à tirer de l’affaire de la graisse de porc est moins spectaculaire qu’un retournement de doctrine, mais beaucoup plus utile pour le lecteur. Lorsqu’un classement alimentaire circule, trois questions devraient devenir réflexes.
D’abord : quelle est la source exacte ? Un article de presse, même sérieux, peut simplifier une étude. Il faut distinguer le papier journalistique, la publication scientifique d’origine et les commentaires qui en découlent.
Ensuite : que mesure le score ? Teneur en nutriments pour 100 grammes, densité nutritionnelle pour 100 kilocalories, fréquence d’apparition dans des combinaisons optimales, effet observé dans une cohorte sur plusieurs années, ou simple sélection éditoriale ? Ces approches n’ont ni le même sens ni la même portée pratique.
Enfin : dans quelles quantités et pour quel usage ? Un aliment peut être intéressant dans une assiette équilibrée sans devenir un pilier quotidien. Le chocolat noir, les noix, les huiles, le beurre, le fromage, les poissons gras ou certaines viandes fournissent tous des éléments utiles, mais leur valeur dépend toujours de la portion, de la fréquence et du reste du repas.
Appliqué à la graisse de porc, ce raisonnement conduit à une conclusion sobre. Si vous cuisinez ponctuellement avec du saindoux, rien dans la littérature sérieuse ne justifie une panique morale. Mais rien ne permet non plus d’en faire un nouvel emblème de la nutrition moderne au prétexte d’un « top 10 » mal interprété. La meilleure boussole reste une alimentation diversifiée, majoritairement fondée sur des produits peu transformés, riche en végétaux, attentive aux excès de sel, de sucre et de graisses saturées.
En somme, le vrai superpouvoir n’est pas caché dans une cuillère de graisse de porc. Il réside dans notre capacité à résister aux raccourcis, à lire les études avec méthode et à préférer la cohérence alimentaire aux effets de mode. C’est moins vendeur qu’un titre viral, mais infiniment plus solide.
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